Réduction des sucres

Parvenir à une réduction réelle de l'apport en sucres simples (voire une substitution totale), tout en préservant le goût (en particulier la saveur sucrée) mais aussi la texture, est un défi, car le sucre, comme agent de charge, joue un rôle important dans la texture. Roquette propose différentes solutions sur mesure et très complémentaires de substitution du sucre, comme le maltitol SweetPearl®, et NUTRIOSE®, une solution « clean-label » pour le consommateur.

Substitution partielle du sucre avec les fibres solubles NUTRIOSE® : pour préserver le goût et la texture de vos produits de céréales.

La gamme de fibres solubles NUTRIOSE® est issue de blé ou de maïs. Son utilisation dans les produits de boulangerie est idéale car NUTRIOSE® est 100 % soluble et possède une faible viscosité. Riche en fibres et à faible teneur en sucres simples, il offre aussi un moyen très efficace de réduire la teneur en sucres. NUTRIOSE® est aussi probablement la source de fibres solubles la mieux tolérée au plan digestif sur le marché.

En outre, le goût et la couleur (blanche) de NUTRIOSE® sont totalement naturels.  Il permet donc de réduire la quantité de sucre jusqu'à 30 %, tout en obtenant des biscuits savoureux. Les laboratoires de Roquette l'ont d'ailleurs démontré de façon concluante avec un biscuit digestif au NUTRIOSE®.

Dans cette recette, l'effet de NUTRIOSE® dans la réduction de la quantité de sucre est encore accru par ses propriétés d'agent de charge.

Étiquetage

Conformément aux normes européennes d'étiquetage, NUTRIOSE® bénéficie de la mention « moins de sucres », associée à une autre allégation non moins positive « fibres solubles issues de céréales ». Cette allégation est confortée par sa faible valeur calorique et son index glycémique bas (25). L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la Commission européenne ont récemment reconnu l'effet bénéfique de NUTRIOSE® sur la réponse glycémique.

Pour les fabricants de produits alimentaires, qu'il s'agisse d'avoir l'autorisation d'apposer la mention « moins de sucres », ou simplement de définir un meilleur profil nutritionnel, les fibres solubles NUTRIOSE® sont porteuses de messages qui font clairement la différence.

Substitution complète du sucre avec SweetPearl® : pour un goût, une saveur sucrée et une texture excellents

SweetPearl® est un édulcorant de charge qui confère un excellent goût. Seule solution imitant parfaitement le goût et la texture du saccharose dans les produits de boulangerie, il permet de cibler un très large éventail d'allégations nutritionnelles, allant du « moins de sucres » au « sans sucres ajoutés », ou « sans sucre », ou encore aux allégations plus spécifiques concernant sa faible réponse glycémique.

Goût (saveur sucrée)

SweetPearl® permet d'associer des messages attrayants, comme les allégations qui précèdent, à des produits de première qualité. Comparons les propriétés organoleptiques du saccharose, l'édulcorant classique, à celles du maltitol. D'après les analyses sensorielles, le saccharose et SweetPearl® sont très similaires. Les propriétés du maltitol SweetPearl® étant stables à la cuisson, le goût d'un produit fini de céréales ou de sa garniture incorporant SweetPearl® doit donc aussi être similaire. Mais dans un biscuit (et plus généralement dans les produits de céréales), le saccharose ne joue pas que sur le goût. Comme agent de charge cristallisable, son effet sur la texture est aussi extrêmement important.

Texture

Comparons les propriétés physicochimiques de SweetPearl® et du saccharose : ce sont deux disaccharides cristallisables, aux propriétés très similaires. Cela signifie que leur comportement durant la transformation jusqu'au produit fini doit donc être très similaire (recristallisation, viscosité, dissolution, etc.). Ce qui se traduit donc par une texture quasiment identique. Sur un étiquetage européen, SweetPearl® peut être identifié soit comme édulcorant, soit comme agent de charge. Son origine – blé ou maïs – peut elle aussi être utilement indiquée.

Calories

La valeur calorique de SweetPearl®, de 2,4 en Europe et 2,1 aux USA, est de 40 % inférieure à celle du saccharose.
Cette valeur calorique assez faible, associée à un index glycémique bas (29 contre 60 pour le saccharose), confirme l'intérêt nutritionnel d'utiliser le maltitol SweetPearl® pour réduire la teneur en sucres. Pour le consommateur, l'intérêt de SweetPearl® tient à ce qu'il confère le goût du sucre sans en apporter. SweetPearl® permet de substituer totalement le sucre dans les produits de céréales.

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