Formuler une crème glacée gourmande sans sucres ajoutés

L'été commence, cette période de l'année où l'on profite de la chaleur du soleil, de l'odeur de la mer, et bien sûr, de glaces appétissantes. Chaque saison a sa nourriture attitrée. En été, c'est une friandise rafraîchissante et gourmande, et rien ne correspond mieux à cette définition qu'une crème glacée succulente et sucrée.

Découvrez combien une crème glacée sans sucres ajoutés et à teneur réduite en calories peut être délicieuse !

Les consommateurs veulent faire des choix alimentaires plus sains mais aussi continuer à se faire plaisir.

De nos jours, nous sommes plus conscients du bien-être ; nous voulons rester en bonne santé et manger correctement pour nourrir notre corps mais en même temps nous faire plaisir. C'est la raison pour laquelle les glaces ont commencé à évoluer pour devenir plus saines, et on s'attend à ce que la catégorie continue de croître en 2022 et au-delà(1).

Quels ingrédients permettent de formuler une glace gourmande et sans sucres ajoutés ?

Le maltitol est un polyol, qui sont des substances qui ont toujours existé dans la nature, apparaissant en faible quantité dans les fruits (pommes, fraises, prunes) ou les légumes (chou-fleur, aubergine, endive). Il a 90% du goût sucré du saccharose mais moins de calories : 2,4 kcal/g. Le maltitol est l'un des polyols les plus proches du sucre et le mieux toléré.

Le maltitol SweetPearl® en poudre est produit à partir de matières premières naturelles du blé et du maïs, deux ressources renouvelables. Il est naturellement sucré, intensifie la saveur et améliore la valeur nutritionnelle sans avoir à faire de changements majeurs dans les recettes ou les procédés de fabrication. Il offre une variété de propriétés fonctionnelles, notamment la santé bucco-dentaire, la gestion de la glycémie, le goût sucré et la réduction des calories. Dans les applications de crème glacée, il a un impact sur le point de congélation de la même manière que le saccharose. Le maltitol SweetPearl® présente une large gamme de différentes tailles de particules pour vous assurer d'obtenir le résultat souhaité. C'est une excellente option pour vous aider à formuler de délicieux plats gourmands et permis !

Pour ceux qui souhaitent un boost de fibres, les fibres solubles NUTRIOSE® sont là pour vous aider. C'est un ingrédient d'origine végétale obtenu à partir de maïs ou de blé. Notre fabuleuse fibre soluble a une tolérance digestive élevée, qui vous permettra d'augmenter la teneur en prébiotiques de votre formulation, tout en offrant d'autres avantages, car elle est stable aux conditions de traitement, avec une bonne solubilité et un goût neutre. C'est donc un excellent moyen de favoriser la santé digestive de votre produit sans modifier le procédé de fabrication.

Roquette propose également GLUCIDEX®, une large gamme de maltodextrines et de sirops de glucose déshydratés. Les maltodextrines à faible DE sont des texturants d'origine végétale qui peuvent fournir une gélification, une mastication et une réduction des graisses et des calories dans différentes applications alimentaires. L'ingrédient offre une excellente sensation en bouche et une excellente apparence grâce à son goût neutre et peut être utilisé pour remplacer les graisses sans compromettre le profil sensoriel. Chez Roquette, notre expertise permet de vous fournir une large gamme de produits parmi lesquels vous trouverez l'ingrédient parfait en fonction de la granulométrie ou des propriétés physico-chimiques dont vous avez besoin pour votre application. 

Vous êtes un formulateur food ?

Nous avons une plateforme en ligne spécialement créée pour vous. Visitez notre Roquette Food Innovation Hub pour obtenir toutes les données techniques et scientifiques sur nos ingrédients d'origine végétale, y compris des recettes innovantes avec le maltitol SweetPearl® et la fibre soluble NUTRIOSE®.

Témoignage : comment formuler une glace sans sucres ajoutés, hypocalorique, et incroyablement savoureuse et crémeuse ?

Elsa Muller, Customer Technical Services chez Roquette

“ISi vous vous demandez comment faire une glace gourmande et plus saine, laissez-nous vous aider,” explique Elsa. “La recette que nous allons vous montrer est une crème glacée sans sucres ajoutés avec une touche de fibres, pour booster la teneur en prébiotiques et aider à réduire la teneur en sucre. Le maltitol SweetPearl® est l'option parfaite pour éviter le sucre tout en conservant un goût sucré et attrayant. Il agit comme un anti-cristallisant garantissant une texture douce et crémeuse au produit final. L'utilisation de la maltodextrine GLUCIDEX® 1 nous permet de remplacer les graisses, tout en conservant la même texture onctueuse souhaitée. L'ajout de NUTRIOSE® apportera un enrichissement en fibres et contribuera à la sensation en bouche du produit final. En outre, cela aidera à réduire la teneur en sucre et en calories. Il a une tolérance digestive exceptionnelle, c'est donc une belle option pour enrichir votre produit avec des prébiotiques.” 

Elle ajoute: “Le résultat sera une crème glacée avec 126 kcal, 4,8 g de matières grasses, 7,1 g de sucre et 5,5 g de fibres pour 100 g. Ainsi, une glace à teneur réduite en sucres et en calories peut être l'option parfaite pour les consommateurs qui recherchent une petite gourmandise mais qui ne veulent pas compromettre leur tour de taille et qui veulent augmenter leur apport en fibres en été, une période où nous préférons souvent manger plus léger, mais savourer de délicieuses friandises pour lutter contre la chaleur.” 

Sources: 1. Euromonitor: Permissible Indulgence Snacking (March 2022) 
2. FI Global Insights: How shifting priorities are driving industry innovation (February 2022)
3. Innova database (EMEA 2019-2021)